'พ่อครัวอิสลาม' ตำราอาหารแขกเล่มแรกที่จัดพิมพ์เป็นภาษาไทย

  • หมวดหมู่ : ไลฟ์สไตล์ วันที่ : 23 เมษายน 2561
  • เข้าดู : 12 ครั้ง

กันยายน พ.ศ. 2472 ชายคนหนึ่งผู้ตั้งถิ่นฐานทางฝั่งจังหวัดธนบุรีได้เริ่มต้นในสิ่งที่ดูเหมือนจะยังไม่เคยมีใครทำมาก่อน คือการจัดพิมพ์หนังสือตำราอาหารอิสลามรวมเล่มขึ้นเป็นภาษาไทยครั้งแรก

เขาคนนั้นชื่อ ฮิบรอเฮม หะยี รอซิดีบินตวน หนังสือเล่มที่ว่านะรึ ตำราพ่อครัวอิสลาม จำหน่ายราคาเล่มละ 75 สตางค์

หนังสือตำราอาหารนับเป็นบันทึกประวัติศาสตร์สำคัญยิ่ง ใช่เพียงสะท้อนค่านิยมด้าน ของกิน แห่งยุคสมัย หากเปิดเผยบรรยากาศทางสังคมไว้ด้วย เจาะจงสำหรับผู้ที่สนใจตำราอาหารในประวัติศาสตร์ไทย ส่วนมากแล้วไม่แคล้วคุ้นเคยดีกับตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ผลงานของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงค์ ซึ่งพากเพียรเรียบเรียงและจัดพิมพ์ออกมาเป็นหนังสือหนึ่งชุดจำนวน 5 เล่ม เมื่อปี ร.ศ. 127 หรือ พ.ศ. 2451 เดิมทีเชื่อถือกันในฐานะตำรากับข้าวเก่าที่สุดของไทย แต่ต่อมากลับค้นพบหลักฐานชั้นต้นตำราอาหารที่เก่ายิ่งกว่า เพราะจัดพิมพ์ในปี พ.ศ. 2441 คือเรื่อง ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม แปลและเรียบเรียงโดยนักเรียนดรุณีโรงเรียนกุลสตรีวังหลัง จะอย่างไรก็ตาม ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเริ่มเขียนวิธีปรุงอาหารทยอยลงพิมพ์ในนิตยสารประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ ร.ศ. 108 หรือเขียนมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2432 แล้ว จึงไม่น่ามีหญิงใดใครอื่นคว้าสถานะผู้นำเสนอตำราทำกับข้าวคนแรกสุดไปจากเธอ

สารานุกูล ปีที่ 1 เล่ม 29 วันที่ 28 สิงหาคม พ.ศ. 2469

ถัดจากการบุกเบิกของท่านผู้หญิงเปลี่ยนช่วงต้นทศวรรษ 2450 นำไปสู่ปรากฏการณ์บังเกิดผู้เขียนและผู้จัดพิมพ์ตำราอาหารอีกหลายราย มีคอลัมน์อาหารประจำหน้าหนังสือพิมพ์และนิตยสารเลื่องชื่อหลายฉบับ ในช่วงทศวรรษ 2460 และทศวรรษ 2470 ซึ่งร่วมสมัยเดียวกันกับที่ฮิบรอเฮม หะยี รอซิดีบินตวนจัดทำตำราอาหารอิสลาม ก็เช่นคอลัมน์ กับข้าวประจำสัปดาห์ ในนิตยสาร สารานุกูล เมื่อพ.ศ. 2469 ผู้เขียนทุกสัปดาห์คือแม่อภ ครั้นพอล่วงเข้า พ.ศ. 2470 แม่ลำดวนจึงมารับช่วงต่อแทน หรืออย่าง ในนิตยสาร สมานมิตรบรรเทอง ปีที่ 1 เล่ม 13 ประจำวันที่ 15 มกราคม พุทธศักราช 2469 ลงตีพิมพ์ข้อเขียน วิธีปรุงอาหาร ของนางเทพ ณ อยุธยา เหล่านี้แสดงให้เห็นกระแสนิยมงานเขียนวิธีทำกับข้าวที่กำลังครองตลาดยุคสมัยนั้น

สมานมิตรบรรเทอง ปีที่ 1 เล่ม 13 วันที่ 15 มกราคม พระพุทธศักราช 2469 (เทียบตามวิธีนับศักราชปัจจุบันคือ 15 มกราคม พ.ศ. 2470)

(เทียบตามวิธีนับศักราชปัจจุบันคือ 15 มกราคม พ.ศ. 2470) สาธยายปูพื้นมาพอยั่วน้ำลายสอ ทีนี้ว่ากันต่อเรื่องตำรากับข้าวซึ่งรวบรวมกรรมวิธีปรุงอาหารแขกหลากหลายเมนู เอาล่ะ เริ่มจากให้รายละเอียดของพ่อครัวฮิบรอเฮม หะยี รอซิดีบินตวนเป็นเบื้องแรก

ผู้ถูกเรียก หะยี หมายความถึงชาวมุสลิมที่เคยไปประกอบพิธีฮัจญ์ (Haj) ณ นครเมกกะ ในประเทศซาอุดิอาระเบียมาแล้ว กระนั้น ชาวสยามหลายคนทีเดียวหาใช่มุสลิมไม่ แต่กลับนิยมใช้ หะยี นำหน้านามของตนด้วย โดยเฉพาะพวกนักเล่นลำตัดทั้งหลาย หากกรณีผู้เขียนตำราพ่อครัวอิสลาม ดูเหมือนค่อนข้างเชื่อได้ว่าเขาใช่ชาวมุสลิมแน่ๆ

บ้านหะยี ฮิบรอเฮมตั้งอยู่บริเวณหลังวัดพิชัยญาติ มีชื่อเต็มๆ ว่า วัดพิชัยญาติการาม เดิมทีสภาพเก่าแก่รกร้าง ผู้ปฏิสังขรณ์ขึ้นใหม่ได้แก่สมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาพิไชยญาติ (ทัต บุนนาค) ปัจจุบันจะพบเห็นวัดนี้ใกล้ๆ เชิงสะพานพระพุทธยอดฟ้า ริมคลองบ้านสมเด็จเจ้าพระยา ทว่าช่วงเดือนกันยายน พ.ศ. 2472 ไม่มีใครได้เห็นสะพานพุทธฯ เหยียดร่างทอดยาวข้ามแม่น้ำเจ้าพระยาเชื่อมฝั่งพระนครและฝั่งธนบุรีหรอกครับ เพราะสะพานเพิ่งเริ่มสร้างขึ้นเมื่อเดือนธันวาคมของปีเดียวกัน (ทางรัฐบาลสยามปรารถนาให้เป็นอนุสรณ์เนื่องในโอกาสสถาปนากรุงเทพมหานครครบ 150 ปี อันตรงกับ พ.ศ. 2475)

มูลเหตุที่หะยี ฮิบรอเฮมตัดสินใจจัดพิมพ์หนังสือเล่มสำคัญขึ้นเมื่อ พ.ศ. 2472 ปรากฏถ้อยคำดังเขาแจกแจงความในใจผ่าน บุพพพจน์ (เรียกแบบเราๆ ท่านๆ คุ้นเคยกันสมัยนี้ก็ คำนำ นั่นล่ะ)

สมัยนี้คนแทบทุกภาษา ไม่ว่าไทยหรือฝรั่งได้พากันนิยมรับประทานอาหารแขกมากมาย อาหารแขกจึงได้เจริญแพร่หลายไปทั่วทุกทิศทุกทาง แต่ตำราปรุงอาหารแขกในภาษาไทยยังหามีไม่ ย่อมเปนความลำบากแก่คนไทยที่ชอบรับประทานเปนอันมาก เพราะเช่นนั้น ข้าพเจ้าจึงได้พิมพ์ตำราปรุงอาหารแขกขึ้นเปนภาษาไทยให้นามว่า พ่อครัวอิสลาม เพื่อจะให้ท่านที่ชอบรับประทานอาหารแขกจัดปรุงด้วยฝีมือตนเองได้ตามประสงค์ จะได้ไม่ต้องไปเที่ยวหาจ้างใครทำให้ลำบาก

ฟังตามน้ำเสียง ราวกับนี่คือครั้งแรกสุดของการจัดพิมพ์ตำราปรุงอาหารแขกขึ้นในรูปแบบภาษาไทย จะจริงหรือไม่ เมื่อผมลองพิจารณาจากหลักฐานตำราอาหารเล่มอื่นๆ เท่าที่ค้นคว้ามาดูแล้ว สามารถสรุปคร่าวๆ ได้ว่าก่อนหน้าตำราพ่อครัวอิสลาม จะถือกำเนิดในบรรณพิภพเคยมีตำรากับข้าวหลายเล่มสอดแทรกวิธีทำอาหารแขกบางอย่างเอาไว้บ้างพอควร กระทั่งในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ก็พบสูตรหุงข้าวสุลต่าน (หุงข้าวด้วยเนย นมน้ำหญ้าฝรั่นและน้ำไก่ต้ม เติมลูกจันเทศ กระวาน กานพลูปรุงรส) และพบอีกสูตรคล้ายๆ กันเรียกการหุงข้าวบุหรี่อย่างแขกเทศ นอกเหนือไปจากนี้ยังมีจำพวกแกงกะหรี่ แกงมัสมั่น เป็นต้น

แต่สิ่งที่ทำให้ตำรากับข้าวของพ่อครัวชาวมุสลิมหลังวัดพิชัยญาติเปี่ยมล้นความโดดเด่นพิเศษเห็นจะด้วยเพราะหนังสือเล่มนี้นำเอาสูตรปรุงอาหารแขกอย่างแทบจะรอบด้านมารวบรวมไว้ในเล่มเดียวกันทั้งสิ้น พอจะกล่าวหนักแน่นได้เลยว่า นี่แหละเป็นตำราอาหารแขกล้วนๆ เล่มแรกสุดของไทย

คุณผู้อ่านอาจจะขมวดหัวคิ้วนึกสงสัย ไฉนเล่าอาหารแขกจึงสลักสำคัญจนถึงกับจำเป็นต้องมีตำราอาหารแขก อย่าลืมนะครับว่า ในประเทศไทยช่วงทศวรรษ 2460 และทศวรรษ 2470 วัฒนธรรมแบบมุสลิมอวลกลิ่นอายพรั่งพรูในหมู่ชาวสยามมิใช่น้อย ไม่เพียงอาหารแขกที่ได้รับความนิยมชมชอบจากนักชิม จนกลายเป็นสำรับประจำภัตตาคารหลายแห่ง หันมองเข้าสู่แวดวงสื่อสิ่งพิมพ์ก็แลเห็นหนังสือและนิตยสารนำเสนอเนื้อหาเรื่องศาสนาอิสลามหลายเล่ม เครื่องยืนยันอีกอย่างหนึ่งได้แก่หนังสือกลอนลำตัดซึ่งส่งทอดอิทธิพลจากบทร้องของชาวมุสลิม โอ้โห ขายดีเป็นเทน้ำเทท่าเชียว ชื่อนักแต่งลำตัดนำหน้าด้วย หะยี ทั้งนั้น เสมือนคำนี้จะช่วยเร่งเร้าให้คนอ่านเลือกซื้อหนังสือ

ปกหนังสือ ตำราพ่อครัวอิสลาม

อีกประการหนึ่ง ข้าพเจ้าต้องการประสาทตำรา พ่อครัวอิสลาม ให้แพร่หลาย ๑ ผู้ชอบการครัว เพื่อว่าเมื่อท่านศึกษาจนรู้ดีแล้ว ใครจะจ้างท่านให้เปนผู้ช่วยทางพ่อครัว ก็สามารถรับจ้างเขาได้ ๒ ผู้ที่รู้วิชาพ่อครัวของภาษาอื่นอยู่แล้ว เพื่อให้ท่านศึกษาไว้ จะได้ทำให้วิชาพ่อครัวของท่านกว้างขวางยิ่งขึ้นอีก เปรียบเหมือนบุคคลที่พูดภาษาได้หลายภาษา ได้เปรียบเหมือนบุคคลที่พูดภาษาได้ภาษาเดียวฉันใด บุคคลที่รู้วิชชาพ่อครัวหลายภาษา ก็ได้เปรียบกว่าบุคคลที่รู้วิชาชาพ่อครัวภาษาเดียวฉันนั้น และท่านสุภาพสตรีที่แต่งงานแล้ว แม้ว่าท่านได้ตำรานี้ไว้ก็ประดุจดังท่านได้ของดีไว้กับตัว เพราะอาจจะเปลี่ยนแปลงรสอาหาร ให้สามีรับประทานได้แปลกๆ ไม่ซ้ำซาก อันเปนการป้องกันความเบื่อหน่ายของสามีในกาลภายหน้า

ความคาดหวังเชิงคุณประโยชน์ของหนังสือไม่ธรรมดาครับ ใช่เพียงมุ่งหมายแค่เรื่องอาหารการกินอย่างเดียวแต่ยังคำนึงถึงผลทางสังคม ผู้เขียนอยากให้คนฝึกฝนวิธีการปรุงอาหารเพื่อรับจ้างทำงานครัวได้ด้วย มิหนำซ้ำ เปิดเผยกลเม็ดบริหารเสน่ห์ของภรรยาต่อสามี และไปไกลถึงเคล็ดลับการครองรักครองเรือนให้มีความสุข

โดยอาชีพ หะยี ฮิบรอเฮมเองก็รับจ้างปรุงอาหารแขก เขาจึงตระเตรียมปรุงเครื่องกะหรี่พร้อมสรรพเสมอ ครั้นพอร่ายตัวอักษรแนะนำสูตรอาหารอิสลามซึ่งมีเครื่องกะหรี่เป็นส่วนผสมหลัก เลยประกาศ ขายของ สักหน่อย

และเพื่อความสะดวกแก่ท่าน ข้าพเจ้าได้ปรุงเครื่องกะหรี่สำหรับแกงไว้เสร็จแล้ว ทั้งบรรจุขวดอย่างเรียบร้อยด้วย เมื่อท่านต้องการจะใช้ในเวลาธรรมดา หรือเวลาด่วนก็ใช้ได้ทันที เพราะไม่ต้องเสียเวลาที่จะหาเครื่องป่นโขลก หรือเมื่อเวลาท่านไปทางไกลหรือทางกันดารก็จะเอาไปได้สะดวก และไม่ลำบากในการหาของกระจุกกระจิกเล็กๆน้อยๆ ซึ่งบางทีในที่กันดารนั้นๆ ไม่อาจจะหามาผสมให้ครบได้ รสอันโอชะก็เสียไป เครื่องกะหรี่ที่ข้าพเจ้าปรุงขึ้นนี้ ขอรับรองว่า มีรสอร่อยต้องใจท่าน และถ้าท่านหมั่นเอาขวดออกผึ่งแดดเสมอๆแล้วจะเก็บไว้ใช้ตั้งปีก็ไม่เสีย

เมื่อพลิกหน้ากระดาษ ตำราพ่อครัวอิสลาม ไปเรื่อยๆ ความหิวก็แทบจะโลดแล่นบนปลายลิ้น เพราะช่างดาษดื่นด้วยกรรมวิธีปรุงอาหารคาวมากมายจำนวน 51 เมนู ที่ชื่อออกแขกๆซึ่งผมใคร่ยกตัวอย่าง ไม่ว่าจะเป็นแกงกะหรี่ แกงกุดี แกงขะหระหม่า แกงดูลระยา แกงดาระจา แกงบุสหมั่น แกงข้อบาบเตอรกี ข้อบาบบุ๊กคอรี ใส้สะโบซัก ดุลต๊ะ อาจาดเตอรกี อาจาดยะวา ข้าวบุระยานี ข้าวผัดเตอรกี ซาเต๊ะ มุดตำบ๊ะ (ปัจจุบันที่เราเรียก มะตะบะ ) โรตี และน้ำพริกซามาคารำ

ส่วนชื่อที่ไม่ออกแขกๆ แต่รู้ๆดีว่าเป็นอาหารแขก ก็เช่นซุปท้าวแพะ ซุปขาวัว และข้าวหมกไก่ ในเล่มเดียวกันอีกที่เพิ่มเติมขั้นตอนวิธีทำ ของหวาน อ่านตามแล้วรู้สึกร่างกายต้องการน้ำตาลขึ้นมาครามครัน เช่น ขนมหม้อแกงเนย อาป๊ำ ห้าเหล่ามะกะหรี่ แป้งกัสรุยีกวน และขนมดอกกุหลาบ ถ้าปรารถนาชื่นใจเครื่องดื่ม น้ำซาระบัด (น้ำกระวานเทศผสมเทียนข้าวเปลือกกับใบสะระแหน่ เติมน้ำหญ้าฝรั่น น้ำตาลทราย และน้ำมะนาวเพิ่มรสชาติ) คงช่วยดับกระหายได้ อีกทั้งผู้เขียนยังตบท้ายด้วยการแถมวิธีดองปลาทูสดในน้ำส้มสายชูและในน้ำส้มมะขาม

น่าเสียดายเหลือเกินที่ผมยังตามไม่พบร่องรอยเรื่องราวและผลงานอื่นๆ ของหะยี ฮิบรอเฮม จึงเปิดเผยรายละเอียดเกี่ยวกับเขาได้เพียงเท่าที่บอกกล่าวมาแล้ว แต่ถึงอย่างไรก็ดีใจยิ่งต่อการมีโอกาสเชิญชวนให้คุณผู้อ่านทำความรู้จักชายมุสลิมฝั่งธนบุรีผู้เป็นประหนึ่งทูตทางตัวอักษรเผยแพร่สูตรอาหารแขกสู่สายตาชาวไทย

เอ๊ะ ทำไมยินเสียงโครกครากในช่องท้อง ความเหลือทนของกระเพาะอาหารมาเยือนแล้วสินะ งั้นผมขอตัวไปลิ้มรสอาหารแขกฝีมือตัวเองก่อน ก็เปิดอ่านวิธีทำจากตำราพ่อครัวอิสลามนะซีครับ

อ้างอิงข้อมูลจาก

เปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ท่านผู้หญิง. ตำราแม่ครัวหัวป่าก์. พิมพ์ครั้งที่ 9. กรุงเทพฯ : ต้นฉบับ, 2557 นางเทพ ณ อยุธยา. วิธีปรุงอาหาร ใน สมานมิตรบรรเทอง 1, ล.13 (15 มกราคม 2469), หน้า 67-68 ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม. แปลและเรียบเรียงโดย นักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสตรีวังหลัง. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์ศรีปัญญา, 2546 พูนพิศมัย ดิศกุล, หม่อมเจ้า. สิ่งที่ข้าพเจ้าพบเห็น. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: มติชน, 2557 แม่ลำดวน. กับข้าวประจำสัปดาห์ ใน สารานุกูล 2 , ล. 71 (18 มิถุนายน 2470), หน้า 2512-2513 แม่อภ. กับข้าวประจำสัปดาห์ ใน สารานุกูล 1, ล. 29 (28 สิงหาคม 2469), หน้า 3273-3274 สมบัติ จำปาเงิน. พระอารามหลวงของเรา. กรุงเทพฯ: ดอกหญ้า 2545, 2549 หะยี ฮิบรอเฮม. ตำราพ่อครัวอิสลาม. พระนคร: โรงพิมพ์ศุภพากย์วิภัชน์, 2472 เอนก นาวิกมูล. เพลงนอกศตวรรษ. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ: เมืองโบราณ, 2527 Illustration by Yanin Jomwong

ที่มา The MATTER

ร่วมแสดงความคิดเห็น